做好這三步，蒸包子不死面，茄子肉餡好吃不滲水，一人一籠都不夠

朋友們?cè)诩艺舭?，總?huì)遇到一個(gè)問(wèn)題，那就是“死面”，有些地方也叫“陰面”。就是面團(tuán)好像滲透進(jìn)水一樣，又硬又板。這是什么原因呢？蒸包子總是死面，是因?yàn)檫@一步?jīng)]做好，茄子肉餡調(diào)餡好吃秘訣。

我們包好包子后，還有關(guān)鍵一步，就是二次醒發(fā)。把蒸好的包子進(jìn)行二次醒發(fā)，大約15分鐘，醒發(fā)到大約倍大小。這樣再開(kāi)始蒸包子，怎么蒸也不會(huì)“死面”、“陰面”。二次醒發(fā)不但要有溫度，還要有濕度，沒(méi)有專業(yè)的“醒發(fā)箱”，這個(gè)怎么解決？我把多年的一個(gè)“秘訣”教給朋友們。包子上蒸籠，直接坐冷水鍋，開(kāi)始加熱。等有熱氣升上來(lái)，停火，蓋上蒸籠蓋，這樣，就形成了一個(gè)天然的“發(fā)酵箱”，一站式解決了“溫度”、“濕度”的問(wèn)題。

平時(shí)，我們?cè)诩艺{(diào)餡，經(jīng)常會(huì)遇到這樣幾個(gè)問(wèn)題：餡料滲水、肉塊不入味、有種大蔥的異味等等。今天，也順便一站式為朋友們解決這些問(wèn)題，保證朋友們都能包出暄軟、不死面，美味、不滲水的包子。把切好的肉塊調(diào)入適量醬油、老抽，腌漬大約2小時(shí)，經(jīng)過(guò)醬油腌漬的肉塊，醬香濃郁、入味徹底，這樣吃起來(lái)才叫有滋有味。

切好的韭菜、茄子等容易滲水的餡料，一定先用植物油拌勻，這樣在食材表面形成一層油脂保護(hù)層，隔絕了餡料與鹽分的接觸，這樣調(diào)出來(lái)的餡料，包完都不會(huì)滲水，完美地保存了食材的原汁原味。還有就是一定要臨用前現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)餡，不能過(guò)早的調(diào)好，也能很好地防止餡料滲水。還有關(guān)鍵一點(diǎn)，大蔥一定要臨用前調(diào)入，經(jīng)過(guò)腌漬的大蔥，有一股蔥臭味，這點(diǎn)也要切記。

主料：茄子600克、精豬肉500克

配料：蔥20克、姜10克

調(diào)料：醬油30克、老抽5克、料酒10克、蠔油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量、植物油20克、蔥油10克、花椒油10克、香油10克、鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選）

包子面皮：面粉600克、溫水300克、酵母6克

1、先腌漬肉塊：選用精豬肉500克，切成厘米大小的肉丁；姜10克，切成“極細(xì)”的姜末，要“吃姜不見(jiàn)姜”，與肉丁一起放入調(diào)餡盆內(nèi)。調(diào)入醬油30克、老抽5克、料酒10克、蠔油15克、胡椒粉微量、十三香粉微量，攪拌均勻。腌漬大約2小時(shí)，讓醬料充分吸收進(jìn)肉丁內(nèi)，這樣吃起來(lái)才叫有滋有味。既解決了肉丁入味問(wèn)題，也解決了醬料滲水問(wèn)題。

2、腌肉期間開(kāi)始發(fā)酵面團(tuán)，溫水300克、酵母6克混合均勻，倒入和面盆內(nèi)。倒入面粉600克，攪拌成棉絮狀，揉成均勻細(xì)膩的面團(tuán)。表面蓋保鮮膜，根據(jù)季節(jié)、溫度差異，室溫發(fā)酵小時(shí)，發(fā)酵至2倍大小。

3、茄子一遇到空氣中的氧氣會(huì)被氧化變黑，這足以說(shuō)明茄子是一種很優(yōu)質(zhì)的還原性食材，一定要多吃。茄子一定不能過(guò)早地處理，看到面團(tuán)差不多發(fā)酵好了，開(kāi)始處理茄子。茄子洗凈、削皮后，切成厘米大小的茄子丁，放入調(diào)餡盆內(nèi)。立即調(diào)入植物油20克、蔥油10克、花椒油10克、香油10克，攪拌均勻。讓每一塊茄子丁表面均勻包裹住一層植物性油脂，這樣既隔絕了空氣中的氧氣，使茄子丁不容易氧化變黑；又隔絕了茄子丁與鹽分接觸，減少了餡料滲水，一舉多得。

4、蔥切細(xì)蔥花，與淹漬好的肉丁一起倒入茄子丁內(nèi)。

5、把發(fā)酵好的面團(tuán)切割排氣，再次揉勻成均勻細(xì)膩的面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條狀，切成大約40克/個(gè)大小的面劑子，搟成中間略厚的包子面皮。茄子肉丁餡內(nèi)調(diào)入鹽5克、白糖5克、味精或雞粉2克（可選），翻拌均勻，好吃的茄子肉丁餡料就調(diào)好了，開(kāi)始包包子。

6、包入足量餡料，從一邊旋轉(zhuǎn)著把包子口包嚴(yán)，把所有的包子包好，裝入大蒸籠。

7、鍋內(nèi)倒入足量清水，大火燒至有熱氣冒出，“?；稹薄０寻诱艋\坐鍋，借助于蒸汽形成的溫度、濕度，一個(gè)天然發(fā)酵箱就形成了。發(fā)酵大約15分鐘，包子發(fā)酵至倍大小，這樣蒸出來(lái)的包子，絕對(duì)不會(huì)死面、陰面。

8、開(kāi)大火，大火足氣后計(jì)時(shí)，蒸20分鐘，好吃的茄子肉丁包子就蒸好了。

9、把蒸好的包子出籠，就可以享用美味的大包子了。做好這三步，蒸包子不死面，茄子肉餡好吃不滲水，一人一籠都不夠。

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