咸菜是很多家庭餐桌上常備的小菜，冬季也是腌菜的高峰季，怎么腌好吃又安全?在此跟大家分享一些妙招。

腌蘿卜，先曬一曬。常見的有白蘿卜、青蘿卜、卞蘿卜、苤藍(lán)等，它們口感和質(zhì)地相似，腌制方法也差不多。具體做法為：1.將蘿卜刷洗干凈，切成長(zhǎng)條或四方丁，放在太陽(yáng)底下曬一曬，這樣腌出來(lái)的蘿卜口感比較脆爽有韌性。2.加入適當(dāng)比例的鹽水進(jìn)行腌制(大約1斤水：3兩鹽)。把切好的姜、蒜片放到容器里，加入適量白糖、醬油和少許白酒，還可以加些干辣椒，用筷子上下攪拌均勻即可。3.放在陰涼、避光的地方， 20天左右就可以吃了。容器首選瓷盆，也可以用壇子或者甕。

辣白菜，菜幫部分多涂點(diǎn)鹽。最好選用外面綠，里面是黃色的白菜，這種白菜幫小、葉片大，纖維較少，比較適合做辣白菜。具體做法為：1.把白菜清洗干凈控干水分，一切為二或四，從里到外涂擦上鹽，一定要涂抹均勻，尤其是菜幫部位比較厚，要適當(dāng)多涂一點(diǎn)。2.將處理好的白菜整齊碼進(jìn)容器里、按緊一些，大約腌6~8小時(shí)(腌好的標(biāo)準(zhǔn)是菜幫變軟)。3.將腌好的白菜取出，用清水沖洗掉表面的鹽分，將白菜的水分?jǐn)D干、均勻地涂抹上辣椒糊，放進(jìn)干凈、無(wú)水無(wú)油的容器里密封起來(lái)，20天左右就能吃了。

四川泡菜，加些糖。制作泡菜要選用質(zhì)量好的泡菜壇子，其關(guān)鍵在于壇子的結(jié)構(gòu)是否符合密封要求。完美的泡菜壇子要求肚大口圓、水槽夠深而且內(nèi)口應(yīng)高于外口，轉(zhuǎn)動(dòng)蓋碗比較順暢，并且沒有氣眼，密封良好。具體做法為：1.把泡菜壇子洗干凈，用燒開的熱水泡燙一會(huì)兒，然后倒置控凈。2.把八角、花椒等香料用干凈紗布包好放入壇子中，倒入半壇開水浸泡。等水涼透了以后再放入鹽、糖、香蔥、姜、香芹、蒜頭等食材。3.蓋好壇蓋，在水槽中撒上些鹽，倒?jié)M水密封好，大約養(yǎng)一至兩周。 4.放入一些比較脆嫩多汁的蔬菜，如心里美、白蘿卜、豇豆、鮮辣椒等，20天后，泡菜就可以吃了。需要提醒的是，在制作泡菜時(shí)要加適量的冰糖或白糖，因?yàn)榕莶税l(fā)酵需要乳酸菌大量繁殖，而這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程要糖類作為“食物”，這樣才有利于乳酸菌生長(zhǎng)?！?/p>

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